한국의 달떡차 (고룡사 스님의 차 이야기)

󰋼 전통발효 떡차를 재현한 한국의 달떡차

  전통발효 떡차의 명맥이 희미해지면서 일반인들에게 외국의 발효차가 최고라고 여기는 풍조가 만연해지고 있는 것이 사실입니다. 이런 풍조를 안타깝게 여긴 조계산의 스님께서 여러 해 동안 떡차에 대한 연구를 하시며 법제를 해왔습니다. 지금은 계족산 기슭에서 그 떡차가 소량으로 만들어지고 있습니다. 이 차를 일러 ‘한국의 달떡차 ’라는 이름을 지었습니다.

󰋼 한국의 달떡차 제다 시기 및 방법

  한국의 달떡차는 해마다 사찰의 사정에 따라 유동적으로 제다를 하기에 일정한 찻잎만 골라 만들 수 없습니다. 찻잎을 딸 수 있는 시기에 맞추어 해마다 다르게 작은 잎, 중간 잎, 큰 잎 등의 찻잎으로 발효시켜 만들어 지고 있습니다.

차의 맛과 향과 색이 잎의 크기에 따라 조금의 차이가 있을 수 있으나 기본적인 맛과 향과 색의 차이는 거의 없습니다. 달떡차는 제다를 마친 직 후, 2-3개월, 5-6개월, 1년, 2년, 3년의 기간이 흐름에 따라 중후한 발효차의 향과 맛의 숙성이 진행됩니다. 이런 연유로 한국의 달떡차는 건조 후 바로 드셔도 좋으나 그 해에 만들어진 시점으로부터 5-6개월에서 1년 동안 숙성된 후에 드시는 것을 원칙으로 권하고 있습니다. 발효차라 하면 제다에서 숙성까지 거쳐서 보급하는 것이 바람직하다고 생각됩니다.

한국의 달떡차는 찻잎을 차곡차곡 쌓아 두고서 적당히 물 뿌림을 하여 만든 외국차(후발효차)와 찻잎을 비닐봉지 속에 넣거나 방바닥에서 적당히 띄운 차와는 제다 방법에 있어서 큰 차이가 있습니다. 찻잎을 발효시켜 완성된 차를 만들기까지 그 기간이 대략 30일에서 40일까지 소요되는 관계로 다른 햇차들이 출시된 후 그해 중순경(5~7월경)에 만들어져 나옵니다.

󰋼 한국의 달떡차 특징

  보름달과 같은 모양으로 만들어진 한국의 달떡차를 자세히 살펴보거나 부수어보면 하얀색이나 누른색을 띤 효소를 볼 수 있습니다. 달떡차에 형성된 효소를 자칫 변한 것으로 생각하는 사람들이 있으나 이것은 인체에 유익한 건전한 효소의 활발한 번식 현상 입니다. 달떡차의 잘 발효된 효소 꽃을 처음보고 몰라서 하는 말들입니다. 외국의 발효차 보관 중에 이러한 현상이 있으면 백화(하얀 꽃)니 금화(금빛 꽃)니 하면서 꽃이 피었다고 자랑하곤 합니다.  또 차에서 향기가 나는데 처음 접한 향기라 변한 것이 아니냐고 말을 하는 사람들이 있으나 이것도 역시 잘 발효된 자색 금빛 달떡차의 향기(紫金香)입니다. (청국장과 같은 이치입니다.)

󰋼 한국의 달떡차 보관법

  한국의 달떡차는 우리나라 전통 옹기 항아리에 넣은 다음 한지로 항아리 입구를 덮고 뚜껑을 닫아 냄새가 없고 깨끗하고 건조한 곳(습기가 많은 곳, 냉방, 냉장고 보관 금지)에 보관 하셔야 점차 숙성이 증대되어 달떡차만의 참맛 · 참향 · 참색을 오롯이 느낄 수 있습니다. 은박지, 비닐봉투나 유리, 플라스틱 등과 같은  밀폐된 용기에 보관을 하면 차가 숙성이 되지 않아 제 맛에 미치지 못 할 우려가 있습니다. 잎차(덖음차)나 가루차는 밀폐해서 공기나 습기가 들어가지 못하게 보관하지만 발효차는 공기가 통해야 하기 때문입니다.

󰋼 한국의 달떡차 우리는 법

  둥근 한국의 달떡차를 잘게 부셔서 3~4개 정도 다관에 넣고 반드시 뜨거운 물을 부어 우려야 합니다. 달떡차는 미지근한 물이나 찬물에서는 차가 제대로 우려지지 않고 아주 뜨거운 물로 우릴 때 3-4회부터 제대로 우려집니다. 뭉친 차의 덩어리가 서서히 물에 불어 풀어지면서 우려지는 것입니다. 차를 빨리 드시고 싶으시면 다관에서 우린 찻물을 귀대접(수구)에 부은 다음 한 번 더 다관에 부어서 다시 우려내면 금방 제대로 우러나옵니다. 다만 이렇게 우려진 찻물은 흐리게 될 수도 있습니다.

찻잎을 뭉쳐 만든 한국의 달떡차는 우려지는 시간이 늦으니 드시고 난 후에도 찻잎이 뭉쳐있으면 아까운 차를 버리지 마시고 다관의 뚜껑을 열어 충분히 식혀 두었다 다시 우려 드십시오. 만일 계속 차를 마시기 어려우면 냉장고에 보관하였다 다시 우려 드셔도 좋습니다.

달떡차를 우리는 차 도구는 유리나 사기 종류의 다관을 사용하시는 것이 물의 열 흡수가 적어 차가 잘 우려집니다.

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